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说在前面
网油卷,一个逐渐被遗忘的常州特产,却在老一辈的记忆中久久不能忘记的,能将它复杂的工艺继续传承下去本就不易,为了能找到还原老一辈记忆中的味道,我们寻觅了良久……

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世上大多的美味都是起源于灶台,那个热气腾腾的地方藏了很多动人的故事,寻找发现这些故事,这就是“灶味”存在的意义。2017年4月13日【灶味| 第二期】,告诉我你身边的“灶味”,寻找美食背后动人的点滴。加小编微信号2178947780,我们可以聊聊。

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孙云峰,43岁,是个土生土长的常州本地人
-个子不高,
-话不多,却很热情,
-从学徒时期开始接触网油卷,
-制作网油卷近20年,对于网油卷的工艺、火候、特性早已了如指掌,
-1997年,一次偶然的机会看见网油卷让他觉得很新奇,便开始拜师摸索学习,
-网油卷对于孙云峰的意义早已不是单纯的菜品,
-为了手中这份工艺的传承坚持了整整20年。

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网油卷因为工艺复杂,做起来也是耗时耗力,所以现在会做网油卷的师傅越来越少,有吃网油卷的地方更是屈指可数。

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孙云峰就是常州少数几个会做网油卷的师傅之一,这第一次学习到网油卷还是20年前孙云峰还在兰陵大厦做学徒的时候。

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那是孙云峰第一次看到制作网油卷的工艺,就无法自拔地喜欢上了这个常州地区独有的甜品,当时条件不是太好,要吃到网油卷这种甜品真的算是一个很奢侈的愿望。

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孙云峰在学习网油卷的时候,一半是由于自己的兴趣驱使开始学习,另一半呢,是因为家人特别爱吃网油卷,孙云峰就想自己学会了,能回去给家人偶尔做个一两次解解馋。

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网油卷在老一辈们的眼中往往代表的不是一种食物,更是一种记忆的味道、家乡的味道。传说这网油卷的制作方法还是大文豪苏东坡的一时兴起,后来经过几代大厨的精心改良,才成了老一辈人记忆中的网油卷。

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自从孙云峰会了这门手艺之后,就再也没闲过,亲戚朋友都跑到孙云峰家就为了尝上这口网油卷的味道,这走动的亲戚朋友自然也就多了起来。久而久之,这名气也就大了起来,不少饭店上门找希望孙云峰能到他们那任职。

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孙云峰自己也没想到,因为家人的喜欢学习的网油卷,反倒是因为它算是小有名气了。

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看起来一个简单极了的网油卷,要想把它制作好也是着实不易,这第一步就是熬豆沙。

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孙云峰告诉我,泡红豆、煮红豆、蒸烂、煮烂再打成泥、放猪油熬制2-3个小时,一个步骤都少不了,光熬个豆沙都需要在厨房里待上整整一天,豆沙一定不能离了人去搅拌,这人一离开锅子豆沙就容易糊锅。等煮好的豆沙晾凉,这就是能做网油卷的一份豆沙了。

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在孙云峰当学徒的时候,为了学习制作网油卷,遇到过各种各样的问题,也在不断地摸索改良网油卷,馅心也尝试过水果、枣泥、莲蓉馅的,然而保留下来的只有常州口味所钟爱的豆沙馅。

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起初,孙云峰做出来的网油卷又小又不成形,为了制作出大而圆的网油卷,孙云峰便开始了夜以继日的苦练,渐渐地他摸索出了网油卷的制作技巧,也掌握了网油卷制作的独特手法。
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猪网油,是网油卷得名的关键,也是制作好网油卷的不二秘方。猪网油因为其部位的独特,本身就是网状的结构,在高温的作用下,网油自然随着温度的升高而融化,同时猪网油也有着其他植物油所不可替代的香味。
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熬好的豆沙表面包裹上薄薄的一层猪网油,切成小段,豆沙胚就算是做好了。
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孙云峰当学徒的时候,这打发蛋清可都是用手工来完成的,每天完成一天的工作,孙云峰的双手基本就已经干不了重货了。
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打好的蛋清放入糖搅拌均匀,再把豆沙馅包裹在这蛋白里面,这网油卷就算是做好可以准备下锅了。
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孙云峰做这个网油卷一做就是20年,这油温的把控孙云峰早已了如指掌,简单一句:油温在三四成的热度,这里面是孙云峰在20年中的汗水和辛劳。
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立马包好的网油卷,孙云峰会把他们直接下锅:“网油卷一定要现包现炸的才好吃。”,仔细观察,孙云峰会在网油卷下锅后,不断用热油浇在网油卷的表面,保证网油卷能够受热均匀,整个都保持一致的金黄色和口感。
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看着这一颗颗的网油卷出锅,在孙云峰的眼中,他们早就已经不仅仅是网油卷,是这20年中孙云峰对于自己厨艺的初心还有曾经对家人的那份爱。
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滤油出锅,撒上白糖就算是完成了。孙云峰骄傲的告诉我:“前一阵还有一些台湾人专门来学习这网油卷呢,如果能把这味道带到我们的宝岛台湾也算是一件光荣的事了。”
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如今孙云峰把曾经的那份坚持带给了更多的食客,为的就是能看到更多和孙云峰家人一样珍贵的笑容。
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对于这类逐渐被我们遗忘的常州美食,确实应该感谢像孙云峰这样的手艺人还能够坚持将它们继续传承,为我们还留在过去的味蕾得到一份安慰。
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