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网油卷因为工艺复杂，做起来也是耗时耗力，所以现在会做网油卷的师傅越来越少，有吃网油卷的地方更是屈指可数。

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孙云峰就是常州少数几个会做网油卷的师傅之一，这第一次学习到网油卷还是20年前孙云峰还在兰陵大厦做学徒的时候。

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那是孙云峰第一次看到制作网油卷的工艺，就无法自拔地喜欢上了这个常州地区独有的甜品，当时条件不是太好，要吃到网油卷这种甜品真的算是一个很奢侈的愿望。

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孙云峰在学习网油卷的时候，一半是由于自己的兴趣驱使开始学习，另一半呢，是因为家人特别爱吃网油卷，孙云峰就想自己学会了，能回去给家人偶尔做个一两次解解馋。

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网油卷在老一辈们的眼中往往代表的不是一种食物，更是一种记忆的味道、家乡的味道。传说这网油卷的制作方法还是大文豪苏东坡的一时兴起，后来经过几代大厨的精心改良，才成了老一辈人记忆中的网油卷。

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自从孙云峰会了这门手艺之后，就再也没闲过，亲戚朋友都跑到孙云峰家就为了尝上这口网油卷的味道，这走动的亲戚朋友自然也就多了起来。久而久之，这名气也就大了起来，不少饭店上门找希望孙云峰能到他们那任职。

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孙云峰自己也没想到，因为家人的喜欢学习的网油卷，反倒是因为它算是小有名气了。

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看起来一个简单极了的网油卷，要想把它制作好也是着实不易，这第一步就是熬豆沙。

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孙云峰告诉我，泡红豆、煮红豆、蒸烂、煮烂再打成泥、放猪油熬制2-3个小时，一个步骤都少不了，光熬个豆沙都需要在厨房里待上整整一天，豆沙一定不能离了人去搅拌，这人一离开锅子豆沙就容易糊锅。等煮好的豆沙晾凉，这就是能做网油卷的一份豆沙了。

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在孙云峰当学徒的时候，为了学习制作网油卷，遇到过各种各样的问题，也在不断地摸索改良网油卷，馅心也尝试过水果、枣泥、莲蓉馅的，然而保留下来的只有常州口味所钟爱的豆沙馅。

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起初，孙云峰做出来的网油卷又小又不成形，为了制作出大而圆的网油卷，孙云峰便开始了夜以继日的苦练，渐渐地他摸索出了网油卷的制作技巧，也掌握了网油卷制作的独特手法。

猪网油，是网油卷得名的关键，也是制作好网油卷的不二秘方。猪网油因为其部位的独特，本身就是网状的结构，在高温的作用下，网油自然随着温度的升高而融化，同时猪网油也有着其他植物油所不可替代的香味。

熬好的豆沙表面包裹上薄薄的一层猪网油，切成小段，豆沙胚就算是做好了。

孙云峰当学徒的时候，这打发蛋清可都是用手工来完成的，每天完成一天的工作，孙云峰的双手基本就已经干不了重货了。

打好的蛋清放入糖搅拌均匀，再把豆沙馅包裹在这蛋白里面，这网油卷就算是做好可以准备下锅了。

孙云峰做这个网油卷一做就是20年，这油温的把控孙云峰早已了如指掌，简单一句：油温在三四成的热度，这里面是孙云峰在20年中的汗水和辛劳。

立马包好的网油卷，孙云峰会把他们直接下锅：“网油卷一定要现包现炸的才好吃。”，仔细观察，孙云峰会在网油卷下锅后，不断用热油浇在网油卷的表面，保证网油卷能够受热均匀，整个都保持一致的金黄色和口感。

看着这一颗颗的网油卷出锅，在孙云峰的眼中，他们早就已经不仅仅是网油卷，是这20年中孙云峰对于自己厨艺的初心还有曾经对家人的那份爱。

滤油出锅，撒上白糖就算是完成了。孙云峰骄傲的告诉我：“前一阵还有一些台湾人专门来学习这网油卷呢，如果能把这味道带到我们的宝岛台湾也算是一件光荣的事了。”

如今孙云峰把曾经的那份坚持带给了更多的食客，为的就是能看到更多和孙云峰家人一样珍贵的笑容。

对于这类逐渐被我们遗忘的常州美食，确实应该感谢像孙云峰这样的手艺人还能够坚持将它们继续传承，为我们还留在过去的味蕾得到一份安慰。