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猪诸洙
 

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发表于:2017-04-13 14:02

直达 只看楼主 楼主


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说在前面

网油卷,一个逐渐被遗忘的常州特产,却在老一辈的记忆中久久不能忘记的,能将它复杂的工艺继续传承下去本就不易,为了能找到还原老一辈记忆中的味道,我们寻觅了良久……


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世上大多的美味都是起源于灶台,那个热气腾腾的地方藏了很多动人的故事,寻找发现这些故事,这就是“灶味”存在的意义。2017年4月13日【灶味| 第二期】,告诉我你身边的“灶味”,寻找美食背后动人的点滴。加小编微信号2178947780,我们可以聊聊。


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孙云峰43岁,是个土生土长的常州本地人
-个子不高,
-话不多,却很热情,

-从学徒时期开始接触网油卷,

-制作网油卷近20年,对于网油卷的工艺、火候、特性早已了如指掌,

-1997年,一次偶然的机会看见网油卷让他觉得很新奇,便开始拜师摸索学习,

-网油卷对于孙云峰的意义早已不是单纯的菜品,

-为了手中这份工艺的传承坚持了整整20年。


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网油卷因为工艺复杂,做起来也是耗时耗力,所以现在会做网油卷的师傅越来越少,有吃网油卷的地方更是屈指可数。

初见网油卷


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孙云峰就是常州少数几个会做网油卷的师傅之一,这第一次学习到网油卷还是20年前孙云峰还在兰陵大厦做学徒的时候。


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那是孙云峰第一次看到制作网油卷的工艺,就无法自拔地喜欢上了这个常州地区独有的甜品,当时条件不是太好,要吃到网油卷这种甜品真的算是一个很奢侈的愿望。


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孙云峰在学习网油卷的时候,一半是由于自己的兴趣驱使开始学习,另一半呢,是因为家人特别爱吃网油卷,孙云峰就想自己学会了,能回去给家人偶尔做个一两次解解馋。


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网油卷在老一辈们的眼中往往代表的不是一种食物,更是一种记忆的味道、家乡的味道。传说这网油卷的制作方法还是大文豪苏东坡的一时兴起,后来经过几代大厨的精心改良,才成了老一辈人记忆中的网油卷。


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自从孙云峰会了这门手艺之后,就再也没闲过,亲戚朋友都跑到孙云峰家就为了尝上这口网油卷的味道,这走动的亲戚朋友自然也就多了起来。久而久之,这名气也就大了起来,不少饭店上门找希望孙云峰能到他们那任职。


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孙云峰自己也没想到,因为家人的喜欢学习的网油卷,反倒是因为它算是小有名气了。

豆沙:5道工序,24小时



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看起来一个简单极了的网油卷,要想把它制作好也是着实不易,这第一步就是熬豆沙。


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孙云峰告诉我,泡红豆、煮红豆、蒸烂、煮烂再打成泥、放猪油熬制2-3个小时,一个步骤都少不了,光熬个豆沙都需要在厨房里待上整整一天,豆沙一定不能离了人去搅拌,这人一离开锅子豆沙就容易糊锅。等煮好的豆沙晾凉,这就是能做网油卷的一份豆沙了。


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在孙云峰当学徒的时候,为了学习制作网油卷,遇到过各种各样的问题,也在不断地摸索改良网油卷,馅心也尝试过水果、枣泥、莲蓉馅的,然而保留下来的只有常州口味所钟爱的豆沙馅。


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起初,孙云峰做出来的网油卷又小又不成形,为了制作出大而圆的网油卷,孙云峰便开始了夜以继日的苦练,渐渐地他摸索出了网油卷的制作技巧,也掌握了网油卷制作的独特手法。


猪网油,这很关键



猪网油,是网油卷得名的关键,也是制作好网油卷的不二秘方。猪网油因为其部位的独特,本身就是网状的结构,在高温的作用下,网油自然随着温度的升高而融化,同时猪网油也有着其他植物油所不可替代的香味。


熬好的豆沙表面包裹上薄薄的一层猪网油,切成小段,豆沙胚就算是做好了。


孙云峰当学徒的时候,这打发蛋清可都是用手工来完成的,每天完成一天的工作,孙云峰的双手基本就已经干不了重货了。


打好的蛋清放入糖搅拌均匀,再把豆沙馅包裹在这蛋白里面,这网油卷就算是做好可以准备下锅了。

靠的是经验和手感


孙云峰做这个网油卷一做就是20年,这油温的把控孙云峰早已了如指掌,简单一句:油温在三四成的热度,这里面是孙云峰在20年中的汗水和辛劳。


立马包好的网油卷,孙云峰会把他们直接下锅:“网油卷一定要现包现炸的才好吃。”,仔细观察,孙云峰会在网油卷下锅后,不断用热油浇在网油卷的表面,保证网油卷能够受热均匀,整个都保持一致的金黄色和口感。


看着这一颗颗的网油卷出锅,在孙云峰的眼中,他们早就已经不仅仅是网油卷,是这20年中孙云峰对于自己厨艺的初心还有曾经对家人的那份爱。


滤油出锅,撒上白糖就算是完成了。孙云峰骄傲的告诉我:“前一阵还有一些台湾人专门来学习这网油卷呢,如果能把这味道带到我们的宝岛台湾也算是一件光荣的事了。”


如今孙云峰把曾经的那份坚持带给了更多的食客,为的就是能看到更多和孙云峰家人一样珍贵的笑容。


对于这类逐渐被我们遗忘的常州美食,确实应该感谢像孙云峰这样的手艺人还能够坚持将它们继续传承,为我们还留在过去的味蕾得到一份安慰。

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网油卷是不是麻团? 没吃过啊好像
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信傻子

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庶民

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发表于 2017-04-13 13:56

没吃过网油卷
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秀才

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发表于 2017-04-13 13:56

看上去还不错
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精灵鼠小妹xm

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发表于 2017-04-13 13:57

在哪有吃啊~~~~
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猪诸洙
 

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发表于 2017-04-13 13:57

  

引用第3楼精灵鼠小妹xm于2017-04-13 13:57发表的  :
在哪有吃啊~~~~


这个是在小辰光找到哒
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晨曦骄阳001

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发表于 2017-04-13 13:58

我奶奶特别喜欢吃这个!
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美家园金鼎-园园

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小黑屋2

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发表于 2017-04-13 14:31

没吃过。。。
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猪诸洙
 

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发表于 2017-04-13 14:35

  

引用第6楼美家园金鼎-园园于2017-04-13 14:31发表的  :
没吃过。。。


可以去试试哒
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道辰设计  

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秀才

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发表于 2017-04-13 14:53

小时候吃过
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发表于 2017-04-13 14:53

岁月的味道
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jgp620103

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七品知县

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发表于 2017-04-13 15:04

那有吃?真的在我们常州找不到的,有几十年没吃到了。 来自化龙巷APP
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猪诸洙
 

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发表于 2017-04-13 15:05

  

引用第10楼jgp620103于2017-04-13 15:04发表的  :
那有吃?真的在我们常州找不到的,有几十年没吃到了。


在小辰光哦~
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誉乐

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发表于 2017-04-13 15:11

现在会做的少了,大爱。! 来自化龙巷APP
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猪诸洙
 

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发表于 2017-04-13 15:12

  

引用第12楼誉乐于2017-04-13 15:11发表的  :
现在会做的少了,大爱。!


真的很好吃,喜欢吃豆沙馅
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发表于 2017-04-13 15:16

超级好吃的! 来自化龙巷APP
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mrgu1988  

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发表于 2017-04-13 15:16

老手艺值得发扬光大、但是孙师傅的手指甲可以剪下吗?食品卫生还是要注意 来自化龙巷APP
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发表于 2017-04-13 15:17

  

引用第14楼葵花尐仙女于2017-04-13 15:16发表的  :
超级好吃的!


是的,就是油了一点,味道真的很棒,这才是常州特产嘛~
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发表于 2017-04-13 15:18

哪能买到? 来自化龙巷APP
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七品知县

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发表于 2017-04-13 15:18

  

引用楼主猪诸洙于04-13 15:05发表的  :

在小辰光哦~


那小辰光回不去了啊! 来自化龙巷APP
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发表于 2017-04-13 15:19

  

引用第17楼隽永流长于2017-04-13 15:18发表的  :
哪能买到?


这是在小辰光拍的哦~据小分队调查除了这里,常州还有德泰恒、老润兴能买到
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发表于 2017-04-13 15:19

  

引用楼主mrgu1988于04-13 15:16发表的  :
老手艺值得发扬光大、但是孙师傅的手指甲可以剪下吗?食品卫生还是要注意


眼睛好点,我们只会看看人人头。 来自化龙巷APP
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引用第15楼mrgu1988于2017-04-13 15:16发表的  :
老手艺值得发扬光大、但是孙师傅的手指甲可以剪下吗?食品卫生还是要注意


回头应该提醒一下孙师傅,哈哈哈
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引用楼主mrgu1988于04-13 15:16发表的  :
老手艺值得发扬光大、但是孙师傅的手指甲可以剪下吗?食品卫生还是要注意


说的是你眼睛真好。我也就看看人人头 来自化龙巷APP
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发表于 2017-04-13 15:28

网油卷是不是麻团? 没吃过啊好像
谢国新

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六品通判

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发表于 2017-04-13 15:28

不错,想起了儿时的味道! 来自化龙巷APP
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